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El glutamato monosódico (GMS) es un potenciador del sabor, pues es la sustancia encargada de producir el 5º sabor, conocido como “Umami” (del japonés, sabroso). Su uso se remonta a casi medio siglo de historia, sin embargo, no se ha librado de polémicas que han puesto en entredicho su inocuidad, pues se han realizado diversas investigaciones sobre éste, debido a que se cree que su consumo genera un aumento en el apetito, variación de algunos marcadores como la glucosa, el colesterol o los triglicéridos, además de dolores de cabeza y su relación con enfermedades crónicas como la fibromialgia o el típico síndrome de fatiga crónica.

 

Este aditivo cuya nomenclatura va desde E-620, E-621, E-622, E-623, E-624 a E-625 (glutamato libre), está presente en casi todos los alimentos industriales y en las comidas preparadas para realzar el sabor; por ejemplo, podemos encontrarlo en los caldos de pollo en cubitos(Avecrem), todas las sopas (Gallina Blanca), pizzas, patatas fritas, pastas preparadas, embutidos, salsas, productos ahumandos..(Es utilizado en todos los restaurantes, sobre todo en los de comida rápida como McDonald`s, Burguer King, comida china..), en los productos enlatados, deshidratados y concentrados.

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El GMS ha sido el causante del famoso cuadro clínico (dolores de cabeza, migrañas, irritación en los ojos, sudoración excesiva, diarrea, asma, taquicardia, visión borrosa) del llamado“síndrome del restaurante chino” causado a los clientes que habían comido en los restaurantes chinos, en los que se había utilizado esta sustancia que se encuentra actualmente como saborizante en muchos productos que tenemos casi todos en nuestras casas.

Se utiliza para hacer las comidas más atractivas y deliciosas, si no estuviera presente en toda la comida industrial, los alimentos no serían igualmente aceptados por su sabor. Además es muy barato y por tanto utilizado en muchos alimentos.

El ácido glutámico es uno de los neurotransmisores más abundantes en el cerebro, influye en los sistemas cerebrales responsables de las percepciones sensoriales como el gusto, el aprendizaje, la memoria, el razonamiento, las habilidades motoras y la orientación espacio-temporal. Actúa como una sustancia estimulante en el cerebro, se trata de una excitotoxina, es decir, excita las células hasta el punto de dañar o destruir ciertos tipos de células cerebrales (Excitotoxinas: El Sabor Que Mata, Russell L. Blaylock, MD), y dado que el sistema neuronal se encuentra en un equilibrio constante, cualquier desequilibrio provocado por un exceso de glutamatos, puede causar ansiedad o daños de diversos grados.

gms04Hay alimentos naturales que contienen glutamato libre como las nueces (700mg/100g), el tomate (600mg/100g), la carne, el pescado, algunas verduras, el jamón, que entran por vía digestiva y en cantidad moderada, sin embargo, la diferencia es que los productos industriales como los cubitos de caldo para sopa pueden contener hasta 2.500mg/100g de glutamato libre, se ingiere en dosis demasiado altas y pasa casi directamente al flujo sanguíneo.

 

El glutamato artificial, consumido en exceso, deteriora al sistema nervioso causando desórdenes neurológicos, enfermedades neurodegenerativas, entre otras; en 2009 un equipo dirigido por el Doctor S.H. Rhee, comprobó que la flora intestinal es la que regula el nivel de glutamato en el organismo, reteniéndolo o liberándolo si es necesario, por tanto si por causas metabólicas o genéticas no se dispone de una flora intestinal adecuada (muy frecuente), no se regularán adecuadamente los niveles de esta sustancia. También, estudios como el publicado por la revista Obesity  en 2008, donde el Doctor Ka He, de la Universidad de Carolina del Norte (EEUU), expone los resultados de un estudio que relaciona la ingestión del glutamato con mayores casos de sobrepeso, por su función de sustancia altamente adictiva en los alimentos y que conduce a ingerir mayores cantidades de la misma. A esto hay que añadirle su relación con la hipertensión, cefaleas, patologías digestivas y otros desórdenes que se podrían evitar.

Estos son los nombres bajo los que se oculta en los ingredientes de los alimentos:

  • Glutamato
  • Hidrolizados de caseína
  • Ácido Glutámico
  • Gelatina
  • Caseinato de calcio
  • Proteína hidrolizada
  • Hidrolizado de proteína vegetal
  • Maltodextrina
  • Extracto de malta
  • Proteína de soja, proteína vegetal
  • Aroma de cerdo (en las patatas fritas)
  • Aroma de pollo (en las sopas preparadas)
  • Caldos de sopas preparados
  • Malta de cebada
  • Vegetales hidrolizados
  • Aromas, sabores, aromatizantes, saborizante natural

 

Por tanto, sabiendo los alimentos que contienen glutamato de forma natural, podemos hacer nuestros propios platos sin añadir esta sustancia artificial, por ejemplo, los tomates maduros son una buena opción para añadir a muchos platos, por su alto nivel de glutamatos (sabroso); también para hacer caldos o sopas, bastaría con añadir un hueso de jamón o de caña y carne o pescado al mismo, puesto que estos son otros de los alimentos que contienen cantidades interesantes de glutamato natural.

Dicho esto, deberíamos reducir el consumo de GMS procedente de alimentos procesados a lo mínimo posible, aunque a veces es inevitable controlar su consumo, por ejemplo en restaurantes o incluso en casa, pero sin hacer de su consumo algo diario, ya que hemos visto que alimentarse de comida industrial no ayuda a encontrar el estado de salud física y mental que deseamos.

Aquí podéis encontrar una RECETA fácil para elaborar PASTILLAS DE CALDO NATURALES, disponible en la sección de “Cocina con Charo”:

http://www.drateresalajo.es/pastillas-caldo-naturales/

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Evidencia científica:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x/abstract

http://ajpendo.physiology.org/content/273/1/E202.short

http://science.sciencemag.org/content/164/3880/719

http://www.dsalud.com/reportaje/nuestros-alimentos-estan-repletos-de-peligrosos-glutamatos/

http://buenasiembra.com.ar/salud/alimentacion/las-excitotoxinas-sabores-que-matan-1223.html

 

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