Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes

  • 1 berenjena
  • 50 g de quinoa
  • 1/2 cebolla
  • 2 champiñones
  • 1 cucharada de tomate natural triturado o un tomate pequeño muy picado
  • Zumo de medio limón
  • 20 gramos de aceite o dos cucharitas de aceite de coco
  • 2 claras de huevo
  • 150 g de agua
  • Sal, pimienta y orégano

Preparación

  • Precalentar el horno a 200 grados
  • Lavar bien la quinoa.  Cocer en agua hirviendo, durante unos 15/20 minutos.  Colar y reservar.
  • Mientras se cuece la quinoa, partir la berenjena por la mitad, longitudinalmente, y vaciarla hasta dejar una barca, evitando que se rompa; rociarla con el medio limón.
  • Picar la carne de la berenjena vaciada, la cebolla y los champiñones; rehogarlas con el aceite durante 5 minutos.
  • Añadir al rehogado la cucharada de tomate y mezclar con la la quinoa; salpimentar y añadir  orégano al gusto.
  • Batir 2 claras de huevo a punto de nieve.
  • Rellenar las barcas de berenjena con la mezcla y cubrir con las claras.
  • Hornear a 200 grados durante 20 minutos (la clara de huevo tiene que quedar dorada)